Lento
avvio per la norma UNI 11584, che va a colmare un vuoto che si è venuto a
creare per la crescente richiesta di differenziazione nella ristorazione
collettiva.
Gruppi etnici, abitudini alimentari,
credo religiosi e convinzioni più o meno salutiste non sono si traducono in
diverse modalità nelle dinamiche sociali ma anche creano una nuova esigenza di
specificità al momento di sedersi a tavola, che impone non solamente il
rispetto della propria domanda ma anche la formulazione di una varietà di
piatti scientificamente corretta.
Fornire
linee guida per la preparazione dei menù consente di definire criteri e
requisiti per una valorizzazione delle proposte dietetiche dedicate alle
diverse collettività, al fine di evitare sprechi e valorizzare i prodotti
alimentari impiegati, favorendo la trasparenza dell’offerta al
cliente-consumatore.
La progettazione dei menù deve essere
effettuata da soggetti con competenze professionali nei rispettivi ambiti di
responsabilità tecnico-scientifica, richiede la norma, secondo metodologie
ispirate a una progettazione condivisa, conoscendo e tenendo in debito conto le
esigenze del committente e del consumatore.
In fase di progettazione dei menù da
parte di enti pubblici, aziende e professionisti, alcuni elementi devono essere
assolutamente tenuti in considerazione. Ad esempio la tipologia di collettività
a cui sono destinati (asili nido, scuole, ospedali ecc.), la tipologia di
clienti (da classificare in base all’età, alle patologie, alla autosufficienza
o meno), la periodicità del menù (per esempio con rotazione mensile,
valorizzazione della stagionalità ecc.) i prodotti alimentari impiegati
(convenzionali, biologici, da produzione integrata, OGM, IV gamma, ecc.).
